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┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 2006/12/20 124号　 ┓
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　　　　　【１】今日の話
┌───┐------------------------------------------------------------
│もくじ│【２】更新情報 
└───┘------------------------------------------------------------
　　　　　【３】編集後記 
　　　　　------------------------------------------------------------
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今┃日┃の┃話┃
━┛━┛━┛━┛

　╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋
　　　　                　牡蠣が売れない？！
　╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋

　　冬の味覚の一つといえば牡蠣。
　　旬である今の時期、美味しくって栄養満点の牡蠣が食卓を賑わせます。
　　しかし、今年はちょっと様子が違います。
　　それは「ノロウイルス」のせいらしいんですねー。

　　今回はそんな牡蠣のお話です。
　　ウイルスのことから、生態、栄養分、牡蠣にまつわる面白エピソードに
　　いたるまで、牡蠣についてお腹いっぱいにお伝えします。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　ノロウイルスに感染しちゃう？！
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　「食中毒は夏」という概念がありますが、実は冬場のほうが多いんです。
　　それはなぜかというと、牡蠣が冬の食べ物だから。先週、世界的に猛威
　　を振るっているノロウイルスのお話をお伝えしましたが、その原因とし
　　てかなりの割合を占めるのが牡蠣。そのため、今年は例年よりも消費量
　　が少ないのだとか。

　　牡蠣が貝類の中で最も中毒を起こしやすいと言われるのは、栄養豊富で
　　細菌が繁殖しやすいことにあります。牡蠣は1日1トン、1000リットル以
　　上の海水を吸い込んで、海中に棲んでいるプランクトンを食べています。
　　その際、海水に含まれるノロウイルスや細菌も同時に吸い込んでしまい
　　ます。そのため、牡蠣はノロウイルスや細菌に汚染されてしまうのです。

　　これは牡蠣に限ったことではなく、二枚貝は全てこうして海水を吸い込
　　んでいます。しかし、ハマグリやアサリなど他の二枚貝を生で食べると
　　いうことはあまりありません。牡蠣によるノロウイルス感染症の件数が
　　多いのは、生か半生で食べることが多いからだといわれています。

　　また、牡蠣は体内に取り込んだものをじっくり溜め込む性質を持ってい
　　ます。そういったことが相まった結果、食中毒を起しやすい食品だとい
　　われているのです。

　　しかし、牡蠣を食べたら必ず食中毒になるというわけではありません。
　　正しく選び、適切な処理や調理をすれば、牡蠣は美味しく食べられます。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　なまけものでものぐさ・・・だから栄養が豊富？！
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　皆さんは牡蠣の生態をご存知でしょうか？貝類は本来、自分の身を守る
　　ために外敵に対する防衛手段として砂の中にもぐったり、泳いで移動し
　　たりします。しかし牡蠣は、一旦棲む場所を決めたら一生そこから動か
　　ないんです。外敵が近づいてもじっと殻を閉ざすだけでぴくりとも動き
　　ません。実はこの「動かない」ことが、牡蠣の豊富な栄養素の秘密なん
　　です。

　　他の貝の場合には、動くために栄養分が消費されます。しかし、牡蠣の
　　場合はじっとしている事によってどんどん蓄積されていきます。牡蠣が
　　海の総合栄養食だと言われる由縁は、こんな「ウルトラ省エネ型」の生
　　態にあるのです。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　　　栄養満点な「海のミルク」
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　牡蠣は子どもからお年寄りまで幅広い方にお勧めしたい食材です。「海
　　のミルク」といわれる牡蠣は、海の恵みをぎゅっと凝縮させた栄養豊か
　　な食品で、古くからその栄養価の高さで珍重されてきました。聖書にち
　　なんで「海のマナ（神から奇跡的に授かった神秘の食物）」と呼ばれる
　　こともあります。

　　牡蠣は栄養バランスが大変良く、たんぱく質・脂肪・糖質といった3大栄
　　養素はもちろん、リン・カリウム・カルシウム・マンガン・ビタミン類
　　ナイアシン・鉄・銅・亜鉛なども豊富に含んでいます。

　　　【牡蠣に含まれる3大栄養素】
　　　　100g中（78カロリー）
　　　　蛋白質10g、脂質2g、糖質5g

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　　牡蠣は総合スーパー健康食品！
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　脳、胃、肝臓、血液、目、皮膚など、体のあらゆるところに万能な栄養
　　素を備えている牡蠣。特に注目すべきは亜鉛の含有量です。牡蠣100g中
　　になんと40mgも含まれていて、他の2枚貝の10倍以上、食品の中でもトッ
　　プクラスの含有量を誇ります。その差は他の食材と比べると一目瞭然で
　　す。亜鉛にはホルモンの分泌を良くする働きがあります。ですから、美
　　肌になりたい女性や、最近元気がないなぁなんて言っている男性には特
　　にオススメです。

　　　【亜鉛量の比較（正味重量100gの場合）】
　　　　牡蠣・・・・・・・亜鉛40mg
　　　　いわし・・・・・・亜鉛1.2mg
　　　　牛もも肉・・・・・亜鉛4.6mg
　　　　卵・・・・・・・・亜鉛14mg

　　　【これが牡蠣パワー！】
　　　　●グリコーゲン
　　　　　多糖類の一種で、肝臓や筋肉に蓄えられ、体を動かすエネルギー
　　　　　源となります。牡蠣に含まれる糖質のほとんどは効率よくエネル
　　　　　ギーに変わるグリコーゲンで、肝臓の機能を高める効果があると
　　　　　されています。食物の消化吸収を促進させ、肝臓の機能を高める
　　　　　ので、疲労回復や体力増進、脳の活性、糖尿病予防、肝臓病の予
　　　　　防、皮膚の新陳代謝の活発化などが期待できます。

　　　　●タウリン
　　　　　タンパク質を構成するアミノ酸の一種。脳に働きかけてストレス
　　　　　を解消し、血圧の上昇を抑えて脳卒中を予防するという効果や、
　　　　　肝臓にたまった中性脂肪を排出する働きがあります。またフラン
　　　　　スの医学界で、カキに含まれるタウリンに癌を予防する効果を確
　　　　　認しています。二日酔い予防、肝脂肪の改善、胃炎、胃がんの予
　　　　　防に。牡蠣にはイカやタコの倍以上のタウリンが牡蠣には含まれ
　　　　　ています。

　　　　●亜鉛
　　　　　亜鉛は動物の細胞分裂や成長に関わりが深い栄養素で、新陳代謝
　　　　　を活発にして、肌荒れを予防します。また、男性へは男性ホルモ
　　　　　ンの分泌を促進させ、生殖能力の低下を防ぎます。また、疲れ目、
　　　　　味覚障害の防止にも効果が期待できます。

　　　　●鉄
　　　　　貧血の予防や保温効果があるために、冷え性などに効果的です。
　　　　　貧血防止、造血作用に効果が期待できます。 

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　水なしでも長生きは「グリコーゲン」のなせる業！
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　干潮などでエラ呼吸が出来なくなると、同じ貝類のホタテはたった2日間
　　しか生きられません。しかし牡蠣は何と10日間も生きながらえることが
　　できます。これは、グリコーゲンを多く持つ牡蠣だからこそなせる業。
　　「動物デンプン」とも「糖源」とも言われるグリコーゲンはブドウ糖の
　　一種で、命あるものが生きるために必要なエネルギー源として大切な役
　　割をもっています。

　　牡蠣の身には貝柱や足などの割合が10％ほどしかなく、ほとんどが内臓
　　です。牡蠣に筋肉が少ないのは動かないからだと言われています。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　お酒を沢山飲む時期にこそ食べたい食品
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　忘新年会シーズンは暴飲暴食が続きやすく、胃腸を含めて体に思わぬ負
　　担をかけがちです。牡蠣は酒の肴として美味しいだけでなく、含まれる
　　栄養素は実に多く、私たちの体に様々な効用を与えてくれます。美味し
　　いだけじゃなく、体の悩みまで解消してくれる牡蠣を積極的に摂ってみ
　　てはいかがでしょう。

　　　【こんな方にオススメ！】
　　　　（１）お酒をよく飲む人
　　　　（２）肝臓が気になる人
　　　　（３）疲れが気になる人

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　　たった3個で牡蠣パワー満点！
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　牡蠣パワーを手に入れるために必要な一日の摂取量は、なんとたったの
　　３個。たったこれだけで十分な栄養を摂取できちゃう牡蠣は、正に「貝
　　の王様」ですね。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　　　　　　貝殻は薬に？！
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　牡蠣の殻は牡蠣（ボレイ）といい、カルシウム剤や肥料、養鶏飼料にも
　　使われます。ボレイには浄化作用もあるため、最近では、海・湖などに
　　沈め、水の浄化にも一役かっています。また、貝殻を焼き砕いた粉は日
　　本薬局方に「ボレイ末」として記載されている生薬で、制酸・鎮静・解
　　熱などの作用があり、桂枝加竜骨牡蠣湯、柴胡加竜骨牡蠣湯などの漢方
　　薬に使われています。これ以外にも、天然炭酸カルシウム（牡蠣灰など
　　とも呼ばれる）として、消しゴムの添加剤などの工業用や、食品添加物、
　　砂糖精製用助剤などにも使われています。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　　　日本で食べられる牡蠣たち
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　牡蠣の種類は大変多く、世界には100種、日本では20種以上もあります。
　　日本で食されている牡蠣は大型のものが多く、真牡蠣（マガキ）や岩牡
　　蠣（イワガキ）などが有名で、産地は広島・宮城・岡山などがあります。

　　牡蠣は二枚貝の中の「ウグスガイモク」の「イタボガキ科」に属してい
　　ます。普通の二枚貝には貝柱が２本ありますが、牡蠣には1本しかありま
　　せん。小さいものや中型の種類のものは食用にされないことが多いので
　　すが、牡蠣は生息している環境によって見た目がかなりかわり、小型の
　　種類のものでも大きく育つことがあります。

　　現在、国内外を問わず天然の牡蠣は少なく、ほとんどが養殖ものです。
　　通常は出荷までに2～3年かかります。

　　代表的な国内の食用牡蠣には以下のようなものがあります。

　　　　【イタボガキ科】
　　　　　●真牡蠣（マガキ）
　　　　　　もっともポピュラーな牡蠣といえばコレ。寒い時期になると市
　　　　　　場に出回ります。

　　　　　●岩牡蠣（イワガキ）
　　　　　　主に夏に獲れる牡蠣で、「夏牡蠣」とも言われます。真牡蠣よ
　　　　　　り大きいものが多く、殻が若干茶色がかっているのが特徴です。

　　　　　●住之江牡蠣（スミノエガキ）
　　　　　　主に有明海で獲れる牡蠣ですが、一般に流通しないこともあり
　　　　　　ごく一部の地域でしか食べることができません。真牡蠣に近い
　　　　　　種類の牡蠣で、殻が若干柔らかいのが特徴です。

　　　　【イタボガキ属】
　　　　　●板甫牡蠣（イタボカキ）
　　　　　　昔はよく出回っていた牡蠣で、能登半島や淡路島などが有名ど
　　　　　　ころでした。しかし、今はごくわずかな数しか生息していませ
　　　　　　ん。この種が絶滅しないように、保護と養殖技術の研究が近年
　　　　　　すすめられています。

　　　　　●ヨーロッパ平牡蠣（ヨーロパヒラガキ）
　　　　　「フランス牡蠣」「ブラン」「フラット」とも呼ばれているヨー
　　　　　ロッパ原産の牡蠣です。日本でも養殖されていますが、高級食材
　　　　　として流通しているため、一般の小売店に並ぶことは稀です。主
　　　　　にレストランなど飲食業界に出荷されています。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　　縄文人も牡蠣を食べていた！
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　牡蠣は最近食べ始められたものではなく、古くから世界的に食されてき
　　た食べ物で、あらゆる場所の食卓を賑わせてきた歴史を持っています。
　　日本では縄文時代ごろから食されていたと言われていて、当時の貝塚か
　　ら他の貝類とともに牡蠣の殻が多数発見されています。貝塚というとシ
　　ジミなどの貝殻が多いように思われますが、実際には牡蠣の殻が多いの
　　だそうです。これは日本だけではなく、ヨーロッパにある最大級の貝塚
　　からも牡蠣の殻が多く発見されています。

　　牡蠣は世界的に生食文化が発達した唯一の食材と言っても過言ではなさ
　　そうです。昔から『生の魚介類は食べない』という欧米食文化圏におい
　　ても牡蠣だけは例外だからです。生牡蠣はフランス料理のオードブルの
　　定番ですし、生牡蠣をメニューの中心に据えるオイスターバーも数多く
　　見られます。他にも、中国・韓国・チリなど、牡蠣は世界中で食されて
　　います。ヨーロッパでは単に美味しいというだけでなく、スタミナ増強
　　の食品としても食べられています。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　食べ方に「・・・らしさ」を発見
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　食べ方は国によって様々で、お国柄がよく出ています。フランスでは、
　　生牡蠣にレモンを絞るかワインビネガーとエシャロットのソースで食べ
　　るのが人気ですが、アメリカではケチャップやディップソースをかけて
　　食べるのがスタンダードな楽しみ方です。また、イタリアなど地中海地
　　方では生牡蠣や焼き牡蠣のほか、ワイン蒸しにして食べます。

　　中国では生で牡蠣を食べる習慣がなく、オイスターソースとして牡蠣の
　　エキスを利用したり、干物を戻して料理したり、そのまま野菜やお肉と
　　炒めて食べます。お隣の韓国は、日本と同じように様々な料理に使いま
　　す。塩辛にしたりキムチと一緒に漬けたりするほか、炒め物の隠し味と
　　しても使います。かき鍋もあるし、もちろん生でも食べます。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　「シーザー、アナタもですか！」　　英雄は牡蠣がお好き
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　牡蠣に含まれる滋養強壮パワーを彼らは知っていたのでしょうか。牡蠣
　　のおいしさとパワーに魅了された歴史上の有名人や英雄たちの面白いエ
　　ピソードが、今日まで様々に言い伝えられています。

　　暗殺された際に残した「ブルータス、お前もか！」という言葉で有名な
　　ジュリアス・シーザー。彼がイギリス遠征を行った本当の理由は、実は
　　テームズ河の牡蠣が目当てだったのではないかと言われています。

　　食にまつわる逸話の多いナポレオンにいたっては、戦場では3度の食事に
　　牡蠣を欠かさず、フランス沿岸の天然牡蠣を食べ尽くしてしまったと言
　　われているほど。そのため、ナポレオン三世の時代に牡蠣の養殖が推奨
　　されるようになったというエピソードまであります。

　　ナポレオンは1日に100個を、仏文豪バルザックは1度に144個、ドイツの
　　初代首相ビスマルクは1度に175個を平らげたという話も残っています。
　　また、第16代米大統領であるリンカーンも牡蠣が大好きで、頻繁にオイ
　　スターパーティーを開いていたそうです。

　　一方、牡蠣好きで有名な日本の偉人といえば戦国時代の名将・武田信玄。
　　また、江戸時代の儒学者・頼山陽も牡蠣を愛してやまなかった人の1人で、
　　釈迦の言葉をもじって「天上天下、牡蠣独尊」と牡蠣の美味さを詠い残
　　しています。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　　古くから養殖されていた牡蠣
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　現在、世界で養殖されている牡蠣の総量は約100万トンで、そのうち日本
　　と韓国がそれぞれ25%ずつを占めています。牡蠣の養殖の歴史は古く、古
　　代ギリシャやローマではすでに牡蠣の養殖が行われていたと言われてい
　　ます。ギリシャでは、壺に牡蠣を入れて養殖することも考えられていた
　　とか。日本では室町時代ごろには養殖が行われるようになり、それが江
　　戸時代に入って盛んになったと言われています。そして、大正時代に垂
　　下式養殖法が開発されて全国的に普及し、生産量は飛躍的に伸びました。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　怠け者のおかげ？！　　世界で一番美しいヒスイ色の牡蠣誕生秘話
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　フランス西海岸ビスケー湾に浮かぶオレロン島は、世界で唯一ヒスイ色
　　のカキが育つ島です。出荷前の牡蠣を海から池 （海水）へ移すと、牡蠣
　　のエラが緑色に変わるのです。

　　この秘密は池に漂っている青いケイ藻「ナビキュ―ル・ブルー」にあり
　　ます。ナビキュ―ル・ブルーをカキが毎日食べることで、エラのヒダが
　　緑色に染まるためです。これを発見したのは、実はローマの怠け者。約
　　2000年前、カキを食べるために毎度わざわざ海まで漁に出掛けるのが面
　　倒だった怠け者は、一度に大量の牡蠣を獲り、海水の溜まったその池に
　　入れておきました。このことがきっかけで、この美しいヒスイ色の牡蠣
　　が誕生しました。

　　こうして怠け者によって見出されたオレロン産のヒスイ色の牡蠣は、現
　　在、超高級な牡蠣『スペシャル・ド・クレール』の名で知られ、世界中
　　の人々に愛されています。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　　Rのつかない月に牡蠣を食べるな！
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　ヨーロッパのことわざに「アルファベットでＲのつかない月（5月～8月）
　　には牡蠣を食べるな」というこというのがあります。日本にも同じよう
　　なニュアンスのことわざがあり「花見を過ぎたら牡蠣食うな」と言われ
　　ています。このことわざ、ちゃんとした裏付けがあるんですよ。

　　Rのつかない5月～8月（May, June, July, August）は、一般に牡蠣の産
　　卵時期にあたります。産卵期の牡蠣は産卵に全パワーを注ぐため、体内
　　に蓄積されたグリコーゲンを多量に消費します。そのため、身が痩せて
　　しまって旨味がなく、まるで美味しくありません。また、体力が落ち抵
　　抗力が弱まるために、牡蠣が病気になりやすい時期でもあります。その
　　上、夏の海は細菌汚染がひどいので、牡蠣の鮮度は落ちやすく腐敗が早
　　まります。当然のことながら、食中毒になる可能性が高い時期というこ
　　とになります。このようなことから、Rのつかない5月～8月は食用に適さ
　　ないといわれています。

　　なお、9月（September）には月にRがつくものの、日本では牡蠣を食べる
　　のに適した時期とは言えません。海水はまだ温かく、牡蠣の身がしまっ
　　ていないからです。最近は夏が旬の岩牡蠣も出回っていますが、やはり
　　牡蠣を美味しく食べるなら身がグリコーゲンでぷりぷりになる12月から
　　翌3月あたりが◎。寒くなるにつれグリコーゲンを蓄えて旨味が増した牡
　　蠣は、翌4月頃まで市場に出回ります。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　 　　　　牡蠣が一番美味しいのは冬・・・じゃない？！
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　一般に牡蠣のシーズンといわれているのは冬です。しかし、実は3～4月
　　の牡蠣が一番美味しいんです。なぜなら、春先の水温が高くなってきた
　　この時期、牡蠣のエサになるプランクトンが大量に発生するから。夏場
　　の産卵準備のため、このプランクトンをたっぷり食べた牡蠣はまるまる
　　と太り、一年の中で一番栄養価の高いぷっくりした身になるのです。よ
　　り味わい深い牡蠣を食べたい人には、この時期の牡蠣がオススメです。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　 　　　　　　いつもの牡蠣は「ニューハーフ」
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　「牡蠣」という漢字を見ると、ちょっと面白いことに気付きます。
　　「牡（ボ）」はオスのことを指し、「蠣（レイ）」は貝の類大でブドウ
　　の房のように沢山の貝がくっついている様を指します。これをこのまま
　　訳すと、「ブドウの房のような様相で動かないオスの貝」ということに
　　なります。このような漢字が当てられたのは、「牡しかいない貝」と誤
　　解されたことに理由があります。

　　牡蠣はオスとメスの区別がない「雌雄同体」の生物で、棲んでいる環境
　　や条件次第で、雄性が強くなったり雌性が強くなったりするという実に
　　ユニークな生態をしています。産卵が終わった牡蠣は雌雄がない中性に
　　なります。そして、翌年までじっくりと栄養を蓄えます。翌年の産卵期
　　が来ると、それまでにあまり栄養を取れなかった牡蠣はオスに、栄養を
　　取った牡蠣はメスに、それぞれが変化します。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　分かりやすさに脱帽！　牡蠣の名前の由来
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　牡蠣と名付けられたのにはいくつかの説がありますが、どれも思わず笑
　　ってしまうようなものばかり。しかし、非常に分かりやすいと思いませ
　　んか？こういう単純なネーミングはなかなか忘れないものです。昔の人
　　たちのネーミングセンスに、ただただ脱帽です。

　　　　【牡蠣＝カキの名前の由来】
　　　　　●牡蠣を取るときに「かき」落していたから＝カキ
　　　　　●殻を砕き壊して中の身を「かき」出していたから＝カキ
　　　　　●「カ：貝」＋「キ：着る」＝カキ

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　  　生食用と加熱用、鮮度が高いのはどっち？！
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　生で食べても、フライや鍋など火を通しても美味しい牡蠣。さて、牡蠣
　　を購入する際、「生食用」「加熱用」あなたはどちらを選んでいますか？
　　「生食用」の方が新鮮と思い込んで、生で食べる時も加熱する時も「生
　　食用」の牡蠣を使っていませんか？

　　意外に知られていないことですが、生食用と加熱用の鮮度は実はどちら
　　も同じで、パック詰めする前の加工の違いがあるだけなんです。

　　加熱用の牡蠣は、出荷前に綺麗な海水に移して体内の有害物質を排出さ
　　せます。一方の生食用はそのまま食べられるように、紫外線で殺菌した
　　海水に20時間ほど浸け滅菌するという念入りな処理が施されます。

　　表面だけ軽く焼いて中身はレアで味わいたいという場合には「生食用」
　　を使うのがベター。また、牡蠣の殻の方に食中毒の原因となる雑菌が付
　　いている可能性もあるので、生食の際には殻がないものの方が良いよう
　　ですよ。牡蠣は用途に応じて「生食用」と「加熱用」を使い分けてくだ
　　さいね。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　 　　最強の食べ方は「大根おろしで揉んだ牡蠣にレモン」
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　牡蠣を食べる時には、大根おろしで軽くもみ洗いをしましょう。大根の
　　おろし汁には強い殺菌作用があるので、食中毒防止に効果的です。その
　　上、大根おろしでもみ洗いをすることで牡蠣の身に付着した汚れや臭味
　　がなくなり、より美味しく食べられます。

　　牡蠣にレモンやカボスといった柑橘系の果汁をかけて食べると非常に美
　　味しいですよね。実はこの食べ方、牡蠣に含まれる鉄分を効率よく摂取
　　する方法でもあるのです。一般に、ビタミンＣは鉄の吸収をよくする働
　　きがあります。ですから、レモンやスダチで牡蠣を食べるのは理にかな
　　っているといえますね。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　 　　　「まるごと食べちゃう」のが正解
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　牡蠣を食べる時は身だけでなく汁も一緒に。牡蠣は身だけでなく、汁に
　　も多くの栄養素を含んでいるからです。牡蠣は80％が水分。だから、そ
　　のまま加熱するとせっかくの栄養分が流れ出てしまいます。牡蠣の栄養
　　を逃がさないように生で食べるか、鍋やシチューのように煮汁と一緒に
　　食べるのがベストです。栄養分を逃がさないように衣で包み、油で揚げ
　　た牡蠣フライもオススメ。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　 　「しっかり加熱」でノロウイルスも怖くない
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　牡蠣は近年、感染症や伝染病である嘔吐下痢症や食中毒の原因となるノ
　　ロウイルスを中腸腺に多く貯蓄することが分かってきました。このウイ
　　ルスによる食中毒を起さないためには、しっかり加熱することしかあり
　　ません。

　　ノロウイルスは60℃程度の熱で30分加熱したとしても死滅しません。少
　　なくとも1分以上、食品中心温度が85℃以上になるように加熱します。
　　半生が美味しいからと、外側だけ軽く炙るだけではノロウイルスは死に
　　ません。このような食べ方をしたい場合には、生食用の牡蠣を使いまし
　　ょう。

　　そのほかにも貝毒問題がありますが、これは旬を過ぎた牡蠣に発生する
　　ものです。この場合、海水や養殖場などの水質検査や牡蠣自体に毒があ
　　るかどうかの検査を行っていれば、ほとんどの場合は防げます。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　　　　オープン・ザ・牡蠣！
…………………………………………………………………………………………◇◇

　　殻つきの牡蠣は見た目にもおいしそうですよね。しかし、下処理なしで
　　は食べられません。そこで、昔ながらの開け方と、現代的な簡単な開け
　　方の2パターンをご紹介します。

　　　　【ナイフでグリグリ】
　　　　　殻のふくらんだ側を下に、平らなほうを上にして、右側の真ん中
　　　　　よりちょっと上の辺りからナイフを入れ、殻の縁に沿って刃を前
　　　　　後させます。そして、貝柱が切れたと感じたら手で殻をぐっとと
　　　　　持ち上げておし開きます。この際、手を傷つけないように軍手を
　　　　　しましょう。

　　　　【電子レンジでチン！】
　　　　　面倒臭がりさんにオススメな開け方は「電子レンジでチン」。
　　　　　殻付きのまま、軽くレンジにかけると簡単に開きます。大きさに
　　　　　よっては多少加熱時間が異なりますが、1個につき1分強、3個で6分
　　　　　位を目安にしてレンジで加熱し、5mmほど殻が開いたら先がとがっ
　　　　　ていないナイフなどでこじ開けます。

◇◇…………………………………………………………………………………………
　　　　　　　　　　　　牡蠣のこと、見直した？
…………………………………………………………………………………………◇◇
　　
　　牡蠣は美味しいだけでなく、こんなに栄養とパワーがあるんです。
　　世界中で愛されている牡蠣。旬の今の時期を逃すなんてもったいない。
　　牡蠣パワーで健康、美肌、病気知らずの体を目指しましょう。

◇◇…………………………………………………………………………………………

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┏┓　編集　　┏┓
┗■　　後記　┗■　　　『牡蠣を罰せず　自らを戒める』
───────────────────────────────────

　先週のメルマガの後、テレビやラジオでノロウイルス関連の話をよく耳に
　するようになりました。皆さんに一足早く情報をお伝えしたのは良かった
　のですが、牡蠣と牡蠣の養殖業者の方に対して一抹の後ろめたさが残って
　しまいました。

　牡蠣を食べるとノロウイルスに感染する可能性がある・・・これは本当。
　ですが、これって調理法と日本の下水処理のシステムの問題なんですよ。
　牡蠣は悪くなし、養殖業者の方も悪くないんです。

　しかし、牡蠣が原因で食中毒を起せば、養殖業者の責任が問われる。
　でも、ウイルスというのはあまりに単純な生物なので、牡蠣の中から見つ
　け出して駆除することは困難極まりないことなんです。

　私たち人間は、何でもかんでも「水に流して」しまおうと、有害物質や細
　菌を海や川に垂れ流してきました。それをプランクトンと一緒に体内に取
　り込んだことで、牡蠣だけでなく他の魚や貝も汚染されてしまったのです。
　その結果、様々な病気や問題が起こっているのです。
　
　牡蠣が潜在的にノロウイルスをもっていたとしても、です。
　ちゃんとした知識があれば、こんなにも蔓延することはなかったはずです。
　
　だから、牡蠣は悪くない。
　代償を支払うべきは、私たち人間のほうなんです。

　牡蠣のウイルス駆除には海水が使われます。滅菌処理した海水の中で牡蠣
　は20時間以上の時間をかけて、体内のウイルスを吐き出します。
　これ以上美しい海が減ってしまったら、この作業はどこで行えばいいので
　しょう。いつの日か、この作業はどこかの工場の中で、実に人工的な液体
　の中で行われることになるかもしれません。

　海水のミネラルをしっかり体内に蓄えるからこそ美味い牡蠣。
　牡蠣の身は８０％が水分です。
　その身が、人工的な味になってしまったら・・・。
　そんな牡蠣を皆さんは食べたいと思いますか？

　「美味しい牡蠣をみんなに届けたい・・・」
　ただひたむきに、真摯に牡蠣を育ててきた養殖業者の方々は、汚れゆく海
　の変化を感じ、嘆いていることでしょう。

　その一方で、やっぱり何でも「水に流したい」人たちは減らず、彼ら自身
　には海を汚染しているという危機感はまるでないのです。
　
　何だかバランスが悪いと思いませんか？

　ノロウイルスは牡蠣などの魚介類を媒介にして人に感染し、人から人へと
　二次感染を広げています。そして、人間が撒き散らしたノロウイルスは再
　び海へと戻されます。このループは果てしなく続くのでしょうか。
　口をしっかり閉じて何も語らない牡蠣や貝たちは、こんな過ちを繰り返す
　人間を許してくれるのでしょうか。
　
　ひとりの力ではどうにもならないことでも、
　私たちの小さな心がけひとつで守れるものがこの世には沢山あります。

　いつまでも美味しい海の幸を食べたい。
　私たちの子孫にも、海の恵みの素晴らしさを伝えたい。
　だとしたら、ひとりひとりが生活を見直さなくてはいけないのかもしれま
　せんね。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　（キレイな海を守りたい＠唐鎌）


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                                               　　　2006/12/20　124号
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